漳平水仙茶半发酵乌龙茶制作工艺被列入世界文化遗产

漳平水仙茶 一个小方块让如兰似桂的香气飘香**.

访遍祖国的山山水水，静下心来听我跟你说说福建西南部的这座古邑小城——漳平，漳平因地处“漳水之上，千山之中，此地*平”而得名。它不大不小，刚好惬意；它不张不弛，刚好舒适。漳平四时风物，各有其美，等你来解锁。今天给大家讲述漳平较具代表性的风物故事，一款源于自然，归于本真的漳平好物——漳平水仙茶！

做青，是乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称“摇青”。


    做青由摇青和晾青两个过程交替、重复组成。在摇青过程中，要使做青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变;同时，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复膨胀状态(称为还青，又叫还阳)。摇青时间3～5 min，后转入晾青过程。晾青又称静置、等青、摊青。经过一段时间的晾青，叶片又呈萎凋状态，称退青。再次进行摇青，然后晾青，通过4～5次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁花香。




     乌龙茶的做青环节前期类似绿茶，也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用。




    半发酵制作技艺为漳平水仙代表的乌龙茶所*有，是在绿茶做青基础之上增加了摇青工艺，做青基本上是摇青与凉青，它是伴随摇青环节，利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵，漳平水仙既能保持绿茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像红茶那样过于浓烈。只有如此，漳平水仙茶“天赐所产”的优势方能完全发挥。使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。




    做青的秘诀很简单，就十二个字：看青做青、看茶做青、青变则变。虽然只是短短十二个字，但是除了具体的手法、步骤、用具等主观因素外，气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等客观条件都会对做青产生影响。








     具体怎么控制水仙茶品质、香气、滋味等等因素，都取决于师傅水平的高低。总体上说，漳平水仙做青应遵循“重萎凋、轻摇，前轻后重，前重后轻”的原则，但是这其中的分寸如何拿捏，轻该轻多少，重该重多少，都考验师傅对青“望闻问切”的本事，都要依仗丰富的经验。


    所以才说做青在漳平水仙茶制作过程中是核心步骤，是决定茶叶品质的关键环节。在加工过程中，做茶时间短则一到两个星期，长则近一个多月。这段时间里，由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化，师傅一天的睡眠时间**，要长期生活在茶厂，要在较度疲劳的情况下，保持清醒的头脑、敏锐的感觉，做到心行手敏、心有灵犀……做青，的确非一般人能够胜任